Food cost reale: come stimare prezzi e margini (con esempi)
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margini
menu engineering
Prezzi indicativi “a partire da” — variano per volume/area
Ultimo aggiornamento: Ottobre 2025
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In questo articolo trovi una stima pratica del food cost reale e del contribution margin (CM) usando esempi numerici. I prezzi sono presentati come range per riflettere volumi, zona e fornitura.
Netto vs. lordo (IVA 10%) — Per confrontare correttamente costi e prezzi, lavora sempre al netto:
prezzo netto = prezzo al tavolo ÷ 1,10. Gli esempi sotto sono simulazioni a scopo didattico.
1) Resa reale in cucina
Con procedure stabili (rigenerazione, porzionatura), la resa reale tipica è 92–95% con scarti <3%: il costo/porzione resta prevedibile.
Resa reale
92–95%
Scarto
< 3%
Target FC%
25–30%
Formula rapida costo/porzione:
(MP nette + packaging + scarti) ÷ porzioni reali.2) Scenario “porzione singola” — costo indicativo
Costo netto a porzione (indicativo): €4,50–€4,70. Confronto su due prezzi al tavolo:
| Scenario | Prezzo tavolo (lordo) | Prezzo netto | Food cost % | CM (netto − costo) |
|---|---|---|---|---|
| Base | €9,00 | €8,18 | 55–57% | €3,48–€3,68 |
| Premium | €12,00 | €10,91 | 41–43% | €6,21–€6,41 |
Lettura: a €9 il FC% è sopra target; a €12 rientra e il CM diventa più robusto.
3) Scenario “vaschetta 700 g (8 pz) / 2 porzioni” — costo indicativo
Costo netto a vaschetta (indicativo): €7,00–€7,50 ⇒ €3,50–€3,75/porzione.
| Scenario | Prezzo tavolo (lordo) | Prezzo netto | Food cost % | CM (netto − costo) |
|---|---|---|---|---|
| Base | €9,00 | €8,18 | 43–46% | €4,43–€4,68 |
| Premium | €12,00 | €10,91 | 32–34% | €7,16–€7,41 |
Lettura: la pezzatura 700 g abbassa il costo unitario: è più semplice centrare FC% 25–30% con CM solidi.
4) Impostare il menu con numeri chiari
- Scaglioni prezzo: “Classico” €10–11 e “Speciale” €12 per alzare il CM medio.
- Porzionatura standard: mantieni resa 92–95% e scarto <3% con scheda tecnica.
- Bundle: contorno + bevanda migliora il margine complessivo senza alzare troppo il FC% del piatto principale.
