Menu engineering: vinci col contribution margin, non solo col % food cost
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La sola percentuale di food cost può ingannare. Il Contribution Margin (CM) misura quanto ogni piatto contribuisce a coprire i costi fissi e generare profitto, cioè i numeri che contano davvero in sala.
1) Cos’è il CM (in pratica)
CM = Prezzo (IVA esclusa) − Costo variabile. Per correttezza usiamo i costi netti (IVA da aggiungere per l’acquisto): Classica €4,60 + IVA, Calabrese €4,50 + IVA, Genovese €4,50 + IVA, Amatriciana €4,70 + IVA.
2) Dal FC% al CM: esempi numerici
| Piatto | Prezzo tavolo (lordo) | Prezzo netto | Costo (netto) | FC% | CM |
|---|---|---|---|---|---|
| Scenario A — Prezzo tavolo €12 (netto €10,91) | |||||
| Polpetta Classica | €12,00 | €10,91 | €4,60 | 42,2% | €6,31 |
| Polpetta Calabrese | €12,00 | €10,91 | €4,50 | 41,2% | €6,41 |
| Polpetta Genovese | €12,00 | €10,91 | €4,50 | 41,2% | €6,41 |
| Polpetta Amatriciana | €12,00 | €10,91 | €4,70 | 43,1% | €6,21 |
| Scenario B — Prezzo tavolo €11 (netto €10,00) | |||||
| Polpetta Classica | €11,00 | €10,00 | €4,60 | 46,0% | €5,40 |
| Polpetta Calabrese | €11,00 | €10,00 | €4,50 | 45,0% | €5,50 |
| Polpetta Genovese | €11,00 | €10,00 | €4,50 | 45,0% | €5,50 |
| Polpetta Amatriciana | €11,00 | €10,00 | €4,70 | 47,0% | €5,30 |
Lettura: a parità di prezzo, i gusti con costo 4,50 hanno un CM migliore; l’Amatriciana va valorizzata con prezzo o bundle adeguato.
3) Matrice popolarità × margine (Star/Plowhorse/Puzzle/Dog)
Incrocia CM e popolarità per decidere le azioni:
- Star (alto CM + alta popolarità): mantieni ricetta/prezzo, massima evidenza visiva.
- Plowhorse (popolare ma CM basso): ottimizza porzione o +€0,5/€1, bundle con contorno.
- Puzzle (CM alto ma poco venduto): rinomina, sposta in alto a destra nel menu, migliora descrizione.
- Dog (basso CM e poca domanda): valuta restyling o uscita.
4) Azioni rapide
- Prezzi a scaglioni: Classici €10–11, Speciali €12 per alzare il CM medio.
- Porzionatura standard: stessa resa = costi stabili e FC% sotto controllo.
- Bundle intelligenti: piatto + contorno/bevanda = scontrino medio più alto con buona marginalità complessiva.
- Menu design: evidenzia le Star; copy che “vende” per i Puzzle.
Tip: semilavorati e procedure standard riducono scarti e varianza: il CM diventa prevedibile.
