Dal banco al tavolo: la ricetta di Nonna e l’ATM di oggi
Il profumo del sugo la domenica mattina e la mano che arrotola: le nostre polpette nascono lì. Oggi la tecnologia aiuta a proteggere quel momento, non a sostituirlo.
La mano artigianale
Carne scelta, taglio, impasto; gesti ripetuti uguali, ogni volta. La qualità non è un caso: è standardizzazione del gesto senza snaturare la ricetta.
“La ricetta di Nonna non cambia: cambiano gli strumenti per portarla intatta dal banco al tavolo.”
La tecnologia che rispetta: ATM e sottovuoto
ATM (atmosfera modificata) e sottovuoto sono due strade per estendere freschezza e sicurezza. Le usiamo in modo complementare, in base al prodotto e al servizio.
| ATM (Atmosfera Modificata) | Sottovuoto | |
|---|---|---|
| Obiettivo | Stabilità di colore, texture e shelf-life con gas alimentari bilanciati. | Riduzione ossigeno e ossidazioni, protezione da contaminazioni. |
| Uso tipico | Polpette pronte da rigenerare, sughi, preparazioni delicate. | Basi, fondi, semilavorati, prep di linea. |
| Vantaggi | Ottima resa in rigenerazione; presentazione e costanza. | Compatto, ottimo per stoccaggio e porzionatura accurata. |
| Note operative | Gas e parametri da validare con schede prodotto. | Curare temperature, saldature e tracciabilità lotti. |
Una storia, non solo un prodotto
Prima di avere un’etichetta, le nostre polpette avevano un nome in famiglia. Le portavamo alle cene del quartiere, chiedendo opinioni schiette: “troppo noce moscata?”, “la salsa è troppo densa?”. Da quei tavoli sono nati piccoli ritocchi, poi le prime schede tecniche; infine l’idea di unire mano artigianale e processo moderno. Oggi ATM e sottovuoto sono la parte invisibile di quella storia: strumenti al servizio di un gusto che resta riconoscibile.
