Shelf-life: come organizziamo prep e servizio
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Prep list, lotti e temperature: riduci scarti e mantieni costanza di qualità. Qui trovi il nostro setup giorno-per-giorno per una shelf-life reale e prevedibile.
1) Prep list: cosa, quanto, quando
- Volume guida: basati sui coperti previsti (media 4 settimane) + trend degli ultimi 7 giorni.
- Taglio batch: micro-lotti ripetibili (es. 8–10 kg impasto) per coerenza di resa.
- Sequenza: impasti → formatura → cotta/rigenerazione test → confezionamento.
Scarti target
< 3%
Resa reale
92–95%
Tempo prep
≤ 120′/batch
2) Lotti & tracciabilità (FEFO)
Ogni vaschetta/busta porta lotto, data/ora, operatore, finestra di servizio. Usiamo FEFO (First Expire, First Out) per ruotare le scorte in modo naturale.
- Naming lotto:
PI-{{YYYYMMDD}}-{{HH}}-{{OP}}(es. PI-20251004-09-AL). - Etichetta: lotto, allergeni, finestra di consumo (es. “D+3 a 0–4 °C”).
- Registro: entrata/uscita con quantità e destinazione (sala, delivery, eventi).
3) Temperature & finestre di servizio
| Fase | Target | Note operative | Finestra |
|---|---|---|---|
| Abbattimento | +65 → +10 °C in ≤ 90′ | Vaschette basse, carico areato, sonda al cuore. | Immediato post-cottura |
| Stoccaggio frigo | 0–4 °C | Controllo automatico + registro manuale a inizio/metà turno. | D+1…D+3 |
| Rigenerazione | ≥ 65 °C al cuore | Tempo/potenza standardizzati per pezzatura. | Just-in-time |
| Holding caldo | ≥ 60 °C | Coperto, umidità controllata, max 2 h. | Servizio |
| ATM / Sottovuoto | 0–4 °C | Gas validati (ATM) / saldature integre (SV). | D+3 (tipico) |
Pro tip: centralizza le letture in app (es. Fridge) e lascia la carta solo come backup: i trend ti fanno prevenire i fuori range.
4) Giorno tipo (linea fredda → servizio)
- 09:00 — Check temperature e scorte; prep list firmata dal responsabile.
- 10:00 — Porzionatura e confezionamento (ATM/TV) con etichettatura lotti.
- 12:00 — Pre-rigenerazione campione e assaggio controllo.
- 12:30–15:00 — Servizio: FEFO, rigenerazione a chiamata, holding max 2 h.
- 16:00 — Rientro scorte, aggiornamento registro lotti e non conformità.
5) Mini-checklist anti-spreco
- Batch piccoli e ripetibili (meglio 2×10 kg che 1×20 kg).
- Etichetta sempre prima di riporre (mai “senza data”).
- FEFO fisico in frigo: primi a scadere davanti e in alto.
- Finestra D+3 rispettata; oltre, declassamento o scarto registrato.
- Rigenerazione codificata per pezzatura (tempi/potenze).
