Come alzare il tuo scontrino medio (senza complicare la cucina)

Obiettivo: aumentare i ricavi per coperto mantenendo velocità di servizio e costanza.
Per chi: ristoranti, pub, wine bar e bistrot con brigata snella e picchi serali.

Cos’è lo scontrino medio (e perché conta)

Lo scontrino medio è l’incasso totale diviso i coperti. Aumentarlo di +1,50–3,00 € a persona spesso vale più che rincorrere nuovi coperti: migliora il margine, riduce lo stress in linea e rende più prevedibile la produzione.

Esempio: 80 coperti × 18 € = 1.440 €. Con +2 € medi diventi 1.600 € (+160 €/giorno) senza cambiare turni o personale.

7 leve pratiche per aumentarlo subito

1. Piatto “signature” ad alto valore percepito
   Con basi chef-ready (polpette artigianali senza lattosio, confezionate in ATM) impiatti un protagonista in 5–7 minuti.
2. Add-on premium (+1/2 €) ben visibili
   Cipolle stufate, fondi scuri, crumble di pane aromatizzato, erbe fresche, oli al peperoncino.
3. Bundle & pairing
   “Combo Signature”: piatto + calice (125 ml) o birra craft piccola. Mini sconto (0,50–1 €) → valore percepito ↑.
4. Due formati (single/double)
   Stesso piatto in porzione doppia a prezzo proporzionale: chi ha più fame o condivide spende di più.
5. Rotazione gusti (stagionalità & scarsità)
   Limited di 4–6 settimane con badge “Nuovo”. La novità spinge la prova e porta il ritorno.
6. Cross-sell intelligenti
   Un contorno “giusto” e un dessert corto (bicchierino, 3 ingredienti).
7. Posizionamento menu & ancoraggio
   Il signature va in prima posizione. Descrizione evocativa, prezzo tondo (no 0,90).

4 piatti signature (esempi pronti)

Artisan Meatballs “alla Genovese”

Cipolle stufate lente, fondo scuro lucido.
Impiattamento: 3 polpette su colata di fondo, cipolla in cima, erba cipollina/olio a filo.
Perché funziona: comfort + tecnica, profumo che “vende”.

Artisan Meatballs “Amatriciana”

Pomodoro tirato, guanciale croccante, pepe macinato al momento.
Impiattamento: salsa lucida, topping di guanciale, mulinello di pepe al tavolo.
Perché funziona: italianità iconica + croccantezza.

Artisan Meatballs “Classica” (al Sugo)

Sugo ricco e vellutato, basilico fresco.
Impiattamento: nido di salsa, 3 polpette glassate, foglia di basilico.
Perché funziona: riconoscibilità massima, ideale per combo e formato double.

Artisan Meatballs “Calabrese”

Nota piccante bilanciata (’nduja/peperoncino), pomodoro tirato, briciola croccante.
Impiattamento: crema rossa lucida, crumble di pane, zeste di peperone.
Perché funziona: “wow” sensoriale, perfetta con birre e rossi giovani.

Tutte le varianti: senza lattosio e senza additivi artificiali — Tempo in linea: 5–7 minuti — Sicurezza: filiera tracciabile, HACCP a posto.

Come scriverlo in menu (copy già pronto)

• “Artisan Meatballs ‘alla Genovese’ — cipolle stufate lente, fondo scuro ridotto. Il nostro piatto signature.”
• “Artisan Meatballs ‘Amatriciana’ — pomodoro tirato, guanciale croccante, pepe al momento.”
• “Artisan Meatballs ‘Classica’ (al Sugo) — salsa lenta e profumata, basilico fresco.”
• “Artisan Meatballs ‘Calabrese’ — piccante bilanciato, crumble croccante.”

Badge micro consigliati: Signature • Chef-ready • Senza lattosio

Cosa dire al tavolo (training 30″)

• “Se vuoi qualcosa di iconico e veloce, prova le Artisan Meatballs alla Genovese: sono il nostro piatto signature.”
• “C’è anche la doppia porzione se vi va di condividere.”
• “Sta benissimo con un calice di rosso morbido; vuoi il pairing?”

Playbook 10 minuti (oggi stesso)

1. Metti il piatto signature in alto a destra sul menu (o lavagna).
2. Aggiungi badge “Signature” e formato doppio.
3. Prepara topping in linea (2 vaschette GN piccole).
4. Brief di sala (le 3 frasi qui sopra).
5. Post IG/Stories: close-up con vapore + claim “Non sono le solite polpette.”

Mini “calcolino” scontrino medio

Aggiunte per tavolo: +1 add-on (1,50–2 €) + 1 pairing ogni 3 persone (+3–5 €) + 1 dessert ogni 4 persone (+3–4 €).
Effetto atteso: +1,5–3,0 € a coperto entro 2–3 settimane se il signature è ben posizionato.